Les protéines végétales hydrolysées sont-elles un additif alimentaire ?

Les protéines végétales hydrolysées sont composées de tourteau de soja, de protéines de maïs, de gluten, de tourteau d'arachide et de graines de coton. Elles sont obtenues par hydrolyse sous l'action d'enzymes ou d'acides et de bases. En raison de leur teneur élevée en acides aminés, elles sont également appelées « liquides d'acides aminés ». Selon la norme nationale de sécurité alimentaire GB2760, elles ne sont pas considérées comme des additifs et appartiennent à la catégorie des ingrédients alimentaires, au même titre que la maltodextrine et l'amidon. Les protéines végétales hydrolysées sont non seulement riches en nutriments, mais aussi savoureuses. Elles sont largement utilisées dans les assaisonnements, les nouilles instantanées, les soupes et les produits carnés, où elles jouent un rôle d'exhausteur de goût et de nutriments.

Caractéristiques du produit de protéines végétales hydrolysées

1. Le glutamate monosodique produit du glutamate monosodique à haute température, ce qui lui fait perdre son goût umami. Les œufs végétaux hydrolysés résistent à la cuisson à haute température. S'ils sont ajoutés aux assaisonnements, ils peuvent être ajoutés avant et après la cuisson. Ils peuvent être conservés frais à tout moment. Ils conviennent aux aliments cuits au micro-ondes, frits, en conserve et autres aliments nécessitant une transformation à haute température. Ils répondent aux exigences strictes de la transformation alimentaire moderne et offrent une bonne transformabilité.

2. Le glutamate monosodique (MSG) procure immédiatement une sensation umami, mais sans être satisfaisant. Les protéines végétales hydrolysées, quant à elles, offrent une saveur umami douce, qui prolonge la durée du goût, satisfait les papilles et offre un arrière-goût agréable. Mélangée à des nucléotides et autres agents umami, une petite quantité suffit à rehausser la saveur et à amplifier le goût umami, conférant ainsi aux aliments une saveur douce.
3. Les protéines végétales hydrolysées contiennent 18 acides aminés, dont 7 sont essentiels à l'organisme humain. Leur principal composant est un polypeptide de faible poids moléculaire, hydrosoluble, à haute valeur nutritionnelle, sans cholestérol et facilement assimilable par l'organisme. Par exemple, dans l'industrie laitière, les protéines végétales hydrolysées présentent un faible poids moléculaire et une teneur élevée en protéines. Elles sont facilement assimilables et assimilables par les nourrissons et les jeunes enfants. Elles constituent un bon substitut aux protéines du lait et peuvent être utilisées pour la fabrication de lait en poudre pour nourrissons à faible teneur en protéines du lait.

4. Les protéines végétales hydrolysées présentent une teneur élevée en acides aminés, notamment en acides aminés, acides organiques, nucléotides, composés peptidiques, oligo-éléments, sels minéraux, glucides, etc., et présentent un bon goût. Elles peuvent inhiber et masquer les odeurs des aliments, rehausser leur saveur et, par la même occasion, améliorer leur valeur nutritionnelle.

La production traditionnelle de protéines végétales hydrolysées repose principalement sur l'hydrolyse acido-basique (généralement appelée « protéine végétale hydrolysée acide »), qui laisse facilement le trichloropropane, un agent cancérigène, et sur l'application de protéines végétales hydrolysées acide-base. Avec le développement rapide des biotechnologies, la grande efficacité, la spécificité et les conditions de réaction douces de la protéase végétale hydrolysée (protéase complexe) présentent des avantages incomparables en termes de rétention des nutriments. Les produits d'hydrolyse sont uniquement des peptides courts et des acides aminés, sans trichloropropane, ce qui répond pleinement aux exigences d'hygiène alimentaire. Par conséquent, l'hydrolyse enzymatique des protéines végétales est une tendance de développement inévitable.