Quelles sont les fonctions des protéines végétales hydrolysées ?

Les protéines végétales hydrolysées sont un nouveau type d'exhausteur de goût alimentaire développé ces dernières années. Elles intègrent couleur, parfum, goût et autres nutriments. Elles sont largement utilisées dans divers aliments transformés, tels que les nouilles instantanées, les condiments, les soupes et autres produits. Leurs principales fonctions sont : exhausteurs d'umami, exhausteurs de nutriments et matières premières aromatisantes pour la viande.

1. Exhausteur d'umami. Les substances umami, telles que l'acide glutamique et l'acide aspartique, contenues dans les protéines végétales hydrolysées peuvent être ajoutées à des condiments tels que la sauce soja, l'huile de poulet et les sauces d'assaisonnement pour rehausser le goût umami et améliorer le goût, atténuer les mauvais goûts des aliments et réduire l'utilisation de glutamate monosodique (GMS) afin d'améliorer la qualité du produit. La poudre de champignons « Champignons frais » produite par Henghuadao à Rudong contient des protéines végétales hydrolysées (PVH) dans sa liste d'ingrédients, ce qui lui confère une saveur plus prononcée.

2. Stimulant nutritionnel. Les protéines végétales hydrolysées contiennent davantage d'acides aminés et de multiples vitamines et minéraux, ce qui peut augmenter la valeur nutritionnelle des aliments. Comparées aux protéines animales, les protéines végétales contiennent peu de cholestérol et d'acides gras saturés et peuvent être transformées en divers aliments nutritifs. Elles permettent ainsi à l'organisme humain d'absorber pleinement les protéines végétales et de répondre aux besoins nutritionnels des patients en convalescence, des personnes âgées dont la fonction digestive est défaillante, des nourrissons et des jeunes enfants dont la digestion n'est pas encore mature, des personnes en bonne santé nécessitant une supplémentation physique urgente, ainsi que des personnes souffrant d'hyperlipidémie et d'hypertension artérielle.

3. Matières premières pour l'arôme de viande. L'arôme de viande est un mélange de plusieurs substances aromatiques aux caractéristiques propres à la viande, permettant d'imiter les saveurs du bœuf, du porc, du mouton, etc. Des protéines végétales hydrolysées sont ajoutées à la production d'arôme de viande pour participer à la réaction de Maillard et fournir les acides aminés nécessaires à cette réaction, ce qui confère à la base aromatique de viande une pureté et une saveur plus intenses. Elles peuvent également servir de support.