가수분해 식물성 단백질은 식품 첨가물인가요?

가수분해 식물성 단백질은 대두박, 옥수수 단백질, 글루텐, 땅콩박, 면실 등을 원료로 하여 제조됩니다. 효소 또는 산과 알칼리의 촉매 작용 하에 가수분해하여 얻은 생성물입니다. 아미노산 함량이 높아 액상 아미노산이라고도 합니다. 국가 식품 안전 기준 GB2760에서는 첨가물로 관리되지 않으며, 말토덱스트린, 전분 등과 같은 식품 원료로 분류됩니다. 가수분해 식물성 단백질은 영양가가 풍부할 뿐만 아니라 풍미도 좋습니다. 조미료, 라면, 수프, 육가공품 등 식품 가공 과정에서 풍미 증진제 및 영양 강화제로 널리 사용됩니다.

가수분해 식물성 단백질의 제품 특징

1. MSG는 고온에서 글루탐산나트륨을 생성하여 감칠맛을 잃게 합니다. 가수분해된 식물성 계란은 고온 조리에도 안전합니다. 양념에 첨가할 경우, 냄비를 열기 전이나 후에 넣어도 됩니다. 언제든지 신선하게 보관할 수 있습니다. 전자레인지 조리, 튀김, 고온 통조림 등 고온 가공이 필요한 식품에 적합합니다. 현대 식품 가공의 엄격한 요건을 충족하며 가공성이 우수합니다.

2. MSG는 감칠맛을 즉각적으로 느끼게 하지만, 만족감이 부족합니다. 반면 가수분해 식물성 단백질은 은은한 감칠맛을 가지고 있어 맛의 지속 시간을 늘려주고, 미각을 만족시키며, 뒷맛이 좋습니다. 뉴클레오타이드나 다른 감칠맛 성분과 함께 소량만 첨가해도 감칠맛과 풍미를 더하고, 감칠맛을 배가시켜 음식에 부드러운 맛을 더할 수 있습니다.
3. 가수분해 식물성 단백질은 18종의 아미노산을 함유하고 있으며, 그중 7종은 인체 필수 아미노산입니다. 주성분은 저분자 폴리펩타이드로, 수용성이 좋고 영양가가 높으며 콜레스테롤을 함유하지 않아 소화 흡수가 용이합니다. 예를 들어, 유가공 산업에서 가수분해 식물성 단백질은 분자량이 작고 단백질 함량이 높아 영유아가 쉽게 흡수하고 활용할 수 있습니다. 유단백질 대체재로 활용 가능하며, 저유단백 유아용 분유 개발에도 활용될 수 있습니다.

4. 가수분해 식물성 단백질은 아미노산 함량이 높고, 아미노산, 유기산, 뉴클레오타이드, 펩타이드 화합물, 미량 원소, 무기염, 탄수화물 등이 풍부하며, 맛이 좋습니다. 식품의 냄새를 억제 및 가리고, 풍미를 향상시키며, 동시에 식품의 영양가를 높여줍니다.

전통적인 식물성 단백질 가수분해는 주로 산-염기 가수분해(일반적으로 "산 가수분해 식물성 단백질"이라고 함)를 통해 생산되는데, 이 과정에서 발암 물질인 트리클로로프로판이 쉽게 잔류하기 때문에 산 가수분해 식물성 단백질을 이용합니다. 생명공학의 급속한 발전과 함께, 가수분해 식물성 프로테아제(복합 프로테아제)는 높은 효율, 특이성, 그리고 온화한 반응 조건을 제공하여 영양소 보존에 있어 비교할 수 없는 이점을 제공합니다. 가수분해 생성물은 짧은 펩타이드와 아미노산으로만 구성되며, 트리클로로프로판을 포함하지 않아 식품 위생 요건을 완벽하게 충족합니다. 따라서 식물성 단백질의 효소 가수분해는 필연적인 발전 추세입니다.