加水分解植物性タンパク質の機能は何ですか？

加水分解植物性タンパク質は、近年開発された新しいタイプの食品風味増強剤です。色、香り、味、その他の栄養素を融合させ、一般的なインスタントラーメン、調味料、スープなど、様々な加工食品に広く使用されています。主な機能は、うま味増強剤、栄養強化剤、肉風味原料に分けられます。

1. うま味増強剤。加水分解植物性タンパク質に含まれるグルタミン酸やアスパラギン酸などのうま味物質は、醤油、チキンエッセンス、調味ソースなどの調味料に添加することで、うま味を増強し、風味を向上させ、食品の雑味を抑制し、MSGの使用を減らして製品の品質を向上させることができます。如東恒花島が製造する「フレッシュマッシュルーム」のきのこ粉末には、加水分解植物性タンパク質（HVP）が原料として含まれており、きのこ粉末の風味を高めています。

2. 栄養強化剤。加水分解植物性タンパク質は、アミノ酸や各種ビタミン・ミネラルを豊富に含み、食品の栄養価を高めることができます。動物性タンパク質と比較すると、植物性タンパク質はコレステロールや飽和脂肪酸をほとんど含まず、様々な栄養食品に加工することができます。人体が植物性タンパク質を最大限に吸収できるようにすることで、回復期の患者、消化機能が低下している高齢者、消化能力が未成熟な乳幼児、緊急に栄養補給が必要な人、高脂血症や高血圧の人などの栄養ニーズを満たすことができます。

3. 肉風味原料。肉風味は、肉の風味特性を持つ複数の香料物質の混合物であり、牛肉、豚肉、羊肉などの風味を模倣することができます。肉風味の製造には、加水分解植物タンパク質が添加され、メイラード反応に関与し、反応に必要なアミノ酸を提供します。これにより、反応後の肉風味ベースはより純粋になり、風味がより豊かになります。また、キャリアとしても使用できます。