加水分解植物性タンパク質は食品添加物ですか？

加水分解植物性タンパク質は、大豆粕、トウモロコシタンパク質、グルテン、ピーナッツケーキ、綿実などを原料とし、酵素や酸・アルカリの触媒作用で加水分解された製品です。アミノ酸含有量が高いため、アミノ酸液とも呼ばれています。国家食品安全基準GB2760では、添加物として管理されておらず、マルトデキストリンやデンプンなどと同様に食品原料のカテゴリーに属しています。加水分解植物性タンパク質は栄養価が高いだけでなく、風味特性も優れています。食品加工において、調味料、インスタントラーメン、スープ、肉製品などに広く使用され、風味増強剤や栄養増強剤としての役割を果たしています。

加水分解植物性タンパク質の製品特徴

1. MSGは高温でグルタミン酸ナトリウムを生成するため、うま味が失われます。一方、加水分解野菜卵は高温調理にも耐えます。調味料に加える場合は、鍋から出す前でも後でも加えることができ、いつでも鮮度を保つことができます。電子レンジ調理、揚げ物、高温缶詰など、高温加工が必要な食品に適しており、現代の食品加工の厳しい要件を満たし、良好な加工性を備えています。

2. MSGはうま味をすぐに感じさせますが、満足感に欠けます。一方、加水分解植物性タンパク質はまろやかなうま味を持ち、味の持続時間を長くし、味覚を満足させ、後味も良好です。ヌクレオチドなどのうま味調味料と混ぜると、少量加えるだけで美味しさと風味が増し、うま味を倍増させ、食品にまろやかな味わいを与える効果があります。
3. 加水分解植物性タンパク質には18種類のアミノ酸が含まれており、そのうち7種類は人体にとって必須アミノ酸です。その主成分は低分子ポリペプチドで、水溶性が高く、栄養価が高く、コレステロールを含まず、人体で消化吸収されやすいという特徴があります。例えば、乳製品加工業界では、加水分解植物性タンパク質は低分子量で高タンパク質であるため、乳幼児が吸収・利用しやすいという利点があります。これは乳タンパク質の優れた代替品であり、低乳タンパク質の乳児用粉乳の開発に活用されています。

4. 加水分解植物性タンパク質は、アミノ酸含有量が高く、アミノ酸、有機酸、ヌクレオチド、ペプチド化合物、微量元素、無機塩、炭水化物などが豊富に含まれており、優れた風味特性を有しています。食品の臭いを抑制・マスキングし、風味を高めると同時に、食品の栄養価も向上させます。

伝統的な植物性タンパク質加水分解は、主に酸塩基加水分解（通常「酸加水分解植物性タンパク質」と呼ばれる）によって行われており、発がん性物質であるトリクロロプロパンが残留しやすいという問題がありました。そのため、酸加水分解植物性タンパク質の応用が注目されています。バイオテクノロジーの急速な発展に伴い、加水分解植物性プロテアーゼ（複合プロテアーゼ）は、その高い効率、特異性、そして穏やかな反応条件によって、栄養素の保持において比類のない優位性を獲得しました。加水分解生成物は短いペプチドとアミノ酸のみであり、トリクロロプロパンを含まないため、食品衛生の要求を完全に満たしています。そのため、植物性タンパク質の酵素加水分解は、今後の発展の必然的な潮流となっています。